10 anos do Restaurante Universitário: inclusão e luta

História, o que mudou e o que ainda é pauta
Por Ana Helena Masson e Sophia Faccina

O desequilíbrio entre a oferta e a demanda do Restaurante Universitário da Unesp de Bauru (RU) é histórico. Desde sua inauguração, em 19 de janeiro de 2015, os estudantes lutam pelo aumento no número de refeições servidas e pelo fim da terceirização. Resultado de anos de mobilização e luta estudantil, o RU oferece 1500 refeições subsidiadas por dia – 800 no almoço e 700 no jantar, e permanece sob gestão privada.

História

O cenário nem sempre foi esse. Em 2009, em uma reunião entre representantes discentes e a diretoria do campus, uma egressa de Arquitetura e Urbanismo apresentou um projeto que previa um RU capaz de oferecer 4 mil refeições por dia – 2500 no almoço e 1500 no jantar. Esse projeto foi considerado viável pela universidade.

Em 2013, houve uma última mobilização por parte dos alunos. A ocupação e gestão do restaurante, já pronto, mas fora de funcionamento, mostrou que era possível. Mas, em 2015, o RU foi inaugurado servindo, somente, 300 refeições por dia no período do almoço. O ticket era comprado na Administração Geral (AG), e filas enormes se formavam.

Em entrevista ao Blog do Caco, site oficial do falecido CACOFF – Centro Acadêmico de Comunicação “Florestan Fernandes”, Lucas Piragini, estudante de design na época, contou que perdeu uma hora de aula para ficar na fila e considerou um “descaso da reitoria”.

O egresso de jornalismo Johny Borges, que estudou na Unesp neste período, relatou que o número insuficiente de refeições sempre foi o principal problema enfrentado pelos estudantes que utilizavam os serviços do RU, e que o sistema de xepa – revenda de refeições não consumidas – era uma alternativa para aqueles que não conseguiam reservar o almoço com antecedência. “Era muito comum, durante o horário de almoço, a fila para pegar as refeições remanescentes, daqueles alunos que faltaram no dia”. Mesmo assim, Johny pontua que a xepa se esgotava rapidamente, e era frequente que os discentes fossem dispensados da fila de espera com a notícia de que a comida havia acabado.

O ex-aluno ainda comentou que, nesse cenário, os estudantes recorriam a outros meios menos democráticos de alimentação dentro do campus, como a Cantina da Cida, o restaurante da FEB, ou até mesmo o bar Ubaiano, que na época servia pratos feitos.

Quando questionada sobre a possibilidade, ainda em 2015, de aumento do número de refeições, a diretora da Faculdade de Ciências (FC) e presidenta do Grupo Administrativo do Campus (GAC), Dagmar Hunger afirmou que “teríamos que negociar com a empresa, o contrato tem seu tempo determinado – 15 meses. Depende da avaliação do contrato”. O documento permitia um aumento de 25% do número total de refeições, o que correspondia a 75, e não havia quaisquer perspectivas em relação às refeições noturnas. O acordo foi firmado com a empresa Silus Serviços Eireli, que faliu alguns anos depois. Em suma, 375 refeições poderiam ser disponibilizadas para as quase 7 mil pessoas envolvidas com a Unesp de Bauru, a preço de R$8,70, sem subsídio.

O Restaurante Universitário nunca operou sob autogestão, porque a unidade não recebeu servidores efetivos que conseguissem compor o quadro necessário à produção interna das refeições. Porém, o modelo tradicional de prestação de serviço com as empresas privadas enfrentou diversos problemas, como instabilidades contratuais e qualidade instável.

Em 2016, alguns alunos foram escutados pelo CACOFF e pontuaram que a opção vegetariana – que existe desde abril de 2015 – é um acerto e promove inclusão. Além disso, expuseram que o tempo gasto tanto no deslocamento, como no preparo das refeições pode ser utilizado para atividades ligadas à faculdade e o preço da refeição, com subsídio, é acessível. Em contrapartida, o aumento de comida oferecida e a cobertura nutricional dos estudantes do período noturno eram pontos que precisavam ser melhorados.

Em documentos datados do início da década de 1990, existe um projeto de RU maior, tanto no número de pessoas comportadas, quanto na quantidade de refeições, com desjejum, almoço e jantar, o que contemplaria grande parte das necessidades nutricionais estudantis, considerando que boa parte dos alunos depende do Restaurante Universitário para ter uma alimentação equilibrada.

Depois da pandemia de COVID-19, seguindo o modelo de Araraquara, o Restaurante Universitário de Bauru estabeleceu uma parceria com uma Organização da Sociedade Civil (OSC) – a Seara Norte, que já atua como parceira do programa Bom Prato em Araraquara. As OSCs são instituições privadas sem fins lucrativos que atuam na execução de políticas públicas, por meio de termos de colaboração com órgãos da administração pública, com base na Lei Federal nº 13.204/2015.

Esse modelo difere da terceirização tradicional, pois a empresa prestadora de serviço não é contratada. Ela estabelece uma parceria, com metas acordadas, controle social e repasses financeiros vinculados a um plano de trabalho. Segundo documento elaborado pela Comissão de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável da Unesp (CSANS), a parceria permitiu o aumento do número de refeições, a redução do custo pago pelos estudantes e a melhoria na qualidade nutricional dos cardápios.

Apesar da estrutura física e do volume expressivo de refeições servidas, o campus de Bauru não conta com nutricionista contratada pela Unesp para atuar no monitoramento técnico das parcerias e contratos. A única profissional responsável, atualmente, é vinculada à OSC, prestadora do serviço, “o que representa uma fragilidade na supervisão institucional do preparo e da distribuição das refeições, especialmente sob a ótica da segurança alimentar e do controle de qualidade”, de acordo com a CSANS.

Atualmente, o Restaurante Universitário oferece uma alimentação balanceada e saudável a R$2,50. Em maio deste ano, o sistema de reservas foi alterado com o intuito de garantir maior segurança alimentar aos alunos em situação de vulnerabilidade social, sem comprometer o acesso dos demais membros da comunidade. Antes a reserva era feita com uma semana de antecedência, sendo disponibilizadas as refeições da semana toda. Hoje, os estudantes da permanência realizam suas compras com dois dias úteis e os demais, com um dia útil de antecedência em relação à data de consumo. Além disso, a recarga pode, agora, ser feita por PIX, diariamente, no SISRU.

A xepa foi aperfeiçoada, segundo o relatório. Caso o estudante não registre presença até o horário limite definido, a refeição é automaticamente cancelada e disponibilizada para nova compra dentro de um curto intervalo de tempo. No almoço, o cancelamento ocorre às 13h30, e as refeições podem ser adquiridas até às 13h40, com entrada permitida no RU até 13h45. No jantar, os horários são: cancelamento às 19h20, compra até às 19h30 e entrada até às 19h35.

Esse sistema contribui para o aproveitamento de refeições que anteriormente seriam descartadas, o que permite a otimização dos recursos e amplia o acesso.

Terceirização

Segundo estudantes ouvidos pela CSANS, a ampliação do número de refeições oferecidas não foi acompanhada de um aumento proporcional na força de trabalho, o que colocou em xeque as condições de trabalho das funcionárias vinculadas à Seara Norte que estão sobrecarregadas. Uma sugestão do corpo discente foi que a Unesp acompanhasse esse ponto, porque o bem-estar da equipe operacional também afeta a qualidade do serviço prestado.

Desde o início da parceria, apenas duas funcionárias permaneceram. As demais vagas são ocupadas por profissionais por curtos períodos – na maioria das vezes, não ultrapassam um ano de vínculo. A alta rotatividade é um fator de impacto direto na qualidade do trabalho desempenhado e na organização interna das tarefas. Além disso, a frequente ausência de funcionários – seja por afastamentos, faltas, desligamentos ou dificuldade de reposição – exige que os trabalhadores assumam funções acumuladas, muitas vezes com carga superior ao previsto em contrato, o que contribui para o desgaste físico e emocional e interfere na fluidez da operação diária. Os relatos evidenciaram que uma análise crítica da estrutura de pessoal mantida pela OSC é necessária para garantir condições dignas e humanas de trabalho para as equipes. “O cuidado com as trabalhadoras é parte essencial de uma política de segurança alimentar com justiça social”, pontuou a Coordenadoria.

Mudanças?

Possibilidades de ampliação física, reorganização do fluxo interno de distribuição de refeições e desenvolvimento de novos modelos de restaurante foram discutidos também. A CSANS informa que a finalização da instalação dos equipamentos pendentes, a reorganização dos fluxos de entrada e saída e a promoção de ações de educação alimentar e convivência são passos importantes para aprimorar a experiência de todos os usuários.